2.1.3.- Filtration

 2.1.3.1.- Caractères généraux du jus d’extraction filtré

 Après filtration sous vide, le jus de dattes obtenu est de couleur foncée, trouble, et contient des impuretés; il s’émulsionne facilement d’où la nécessité d’effectuer une opération d’épuration. Les mousses qui en résultent sont révélatrices de la présence de substances tensioactives alors que l’aspect trouble du jus est dû aux impuretés en suspension, à savoir les pectines et les protéines [5, 6].

 2.1.3.2.- Rendement de l’extraction en volume de jus

 Pour 300 ml d’eau et 100g de pulpe de dattes, 288 ml de jus filtré ont été obtenus, soit une diminution de 4% du volume initial. AGLI [7] a obtenu, pour 3 litres d’eau et 1kg de pulpe de dattes 3,5 litres de jus filtré, soit une augmentation de 16,66%. Cette dernière serait due à la diffusion des sucres et d’autres substances hydrosolubles (minéraux, pectines, protéines, tanins, etc.). Ceci peut s’expliquer, d’une part, par la non utilisation d'une pression mécanique, qui aurait aidé à l’expression totale du jus, et d’autre part, à l’évaporation de l’eau au cours de l’extraction du fait de l'application d'une température  de 90°C  durant un temps plus long.

 2.1.3.3.- Caractéristiques du résidu de filtration

 A la fin de l'opération d'extraction, le poids du résidu est de 65,76g pour 100g de pulpe utilisée. L’étuvage de ce résidu à 100°C  pendant 24 heures a révélé un taux d’humidité de 38% relativement plus élevé que celui obtenu par AGLI [7], soit 34%. Cette différence est due à l'utilisation, par ce dernier, d'une presse mécanique, après filtration (pour une expression maximale du jus) contrairement à l'utilisation d’une filtration sous vide uniquement.

 2.1.4.- Epuration du jus d’extraction

  Le but de  cette opération est l’obtention d’un jus limpide. Il est donc nécessaire de précipiter ou faciliter la précipitation des substances causant le trouble. A cette fin, un procédé d’épuration chimique utilisant la chaux éteinte a été suivi. Plusieurs auteurs ont trouvé que la chaux avait un effet épurateur en intervenant dans l’élimination de toutes les impuretés ou «non sucres» du jus [6, 7, 8, 9, 10]. De même, la chaux précipite les protéines et les autres colloïdes ainsi que les acides organiques, les minéraux, les pigments et les tanins [7, 8, 9]. La quantité de chaux nécessaire à l’épuration est susceptible de donner une bonne défécation et une bonne clarification. Tout excès de cette substance est pernicieux et se traduit par une augmentation de la teneur en chaux libre dans le jus [9].

 2.2.- Caractérisation de l’extrait de dattes épuré

  L’extrait ayant subit une épuration est très limpide et de couleur caramel. L’extrait épuré ainsi obtenu a subi un traitement thermique et a été conditionné dans des flacons en verre.

 2.2.1.- Caractéristiques physico-chimiques

  Il est à observer que le pH initial (5,8) du jus d’extraction, après précipitation de la chaux en excès par le gaz carbonique, a légèrement augmenté (6,2). Cette alcalinité résiduelle est provoquée par la libération des groupements hydroxyles après précipitation par la chaux des anions phosphates et sulfates sous forme de sels de potassium et surtout de sodium [3]. Les résultats d’analyses physico-chimiques du jus épuré sont résumés dans le tableau I.

 Tableau I.- Caractéristiques physico-chimiques de l’extrait de dattes épuré

2.2.2.- Caractéristiques microbiologiques

 Les résultats de l’analyse microbiologiques du jus d’extraction épuré obtenus indiquent une absence totale des germes recherchés à savoir les germes totaux, les coliformes totaux, les levures et les moisissures. Cette innocuité microbiologique peut être attribuée à l’efficacité du traitement thermique.

 2.3.- Caractérisation des boissons élaborées

 2.3.1.- Chronologie du choix de la boisson

 Trois formules ont été élaborées en respectant les paramètres utilisés pour l’identification de la qualité de la boisson lactée fruitée, à savoir l’acidité et le degré Brix. Le tableau II donne les résultats du test de dégustation des boissons formulées.

 Tableau II.- Test de dégustation des boissons formulées

A priori, le panel de dégustation dans sa majorité a choisi la formule n°3 mais, a suggéré, d’une part, de diminuer encore l’acidité, et d’autre part, de faire ressortir plus le goût de la datte et moins celui de l’orange. Tenant compte de ces suggestions, d’autres formules ont été élaborées (tab. III). Pour cette étape, les dégustateurs ont opté pour la formule n°4, qu’ils ont jugé meilleure.

 Tableau III.- Test de dégustation des boissons de la seconde formule

2.3.2.- Amélioration de l’aspect de la boisson retenue

 Afin de déterminer la quantité de pectine faiblement méthylée (F.M) à ajouter, deux essais ont été réalisés (tab. IV)

 Tableau IV.- Aspect de la boisson retenue additionnée

 de différentes quantités de pectine

2.4.- Caractérisation de la boisson retenue

  2.4.1.- Caractéristiques organoleptiques

  Une fois la boisson choisie, un questionnaire adapté a été mis au point. Après avoir effectué le test de dégustation, il en ressort que les dégustateurs (%) ont jugé que la boisson élaborée était caractérisée par :

 - Une couleur attrayante (90%)

 - Un bon goût (85%) avec:

           - un goût de datte perceptible (30%)

           - un goût d’orange perceptible (70%)

           - un goût de lait peu perceptible (23%)

 - Un arrière goût de datte moins prononcé que celui de l’orange avec des pourcentages respectifs de 32% et de 68%.

 - Une consistance, un goût sucré et une acidité adéquats aux pourcentages respectifs de 80%, 95% et 85%.

 2.4.2.- Caractéristiques physicochimiques

 Les résultats de l’analyse physico-chimique de la boisson élaborée, résumés dans le tableau V, font ressortir les points suivants:

 Tableau V.- Caractéristiques physico-chimiques de la boisson fraîche

 - pH et acidité

  Le pH égal à 4,22 de la boisson joue en faveur de sa qualité microbiologique. Cette acidité ne peut être expliquée que par sa teneur en concentré d’orange. L’acidité  totale de la boisson se traduit par un teneur en acide citrique de 2,24 g/l. Cette teneur permet d’obtenir, a priori, une boisson acceptable. En effet, la libération d’un composé volatil, tel que le limonène ou de certains esters comme l’éthyl-hexanoate, à partir d’une solution aqueuse vers la phase vapeur, est modifié par les variations de la concentration d’acide citrique dans cette solution. A de faibles concentrations, l’acide citrique favorise la diffusion des composés volatils vers la phase vapeur. Cependant, à des concentrations élevées (supérieures à 10 g/l), l’acide citrique dissocié interagit avec les composés volatils, ce qui entraîne une diminution de la concentration de ce type de composés dans la phase vapeur.

 - Eau

 La boisson formulée est d’un apport hydrique notable qui permet d’assurer une partie considérable des besoins journaliers en eau d’une façon agréable pour le palais. En effet, elle couvre 36 à 45% des besoins hydriques journaliers.

 - Sucres 

 Loin d’être une simple boisson, elle constitue un véritable aliment liquide. C’est une boisson glucidique par excellence en raison de sa teneur en sucres qui fournit à l’organisme de l’énergie rapidement disponible, couvrant ainsi 20,2% des besoins énergétiques quotidiens.

 - Protéines

 Comparée aux boissons fruitées, celle-ci présente un apport particulier en protéines presque absentes dans les boissons traditionnellement consommées. Elle couvre 9,64% des besoins quotidiens. Quant à l’indice de formol de la boisson, qui est élevé (59); il indique sa richesse en acides aminés libres.

 - Vitamines

 La boisson élaborée est aussi une source appréciable d’acide ascorbique et de thiamine ainsi qu’en diverses autres vitamines mais à des teneurs moins importantes. En effet, sa teneur en vitamine C, exprimée en mg d’acide ascorbique contenue dans un litre de boisson fraîche, serait estimée à 10, couvrant ainsi 8,18% des besoins journaliers en vitamine C.

 - Eléments minéraux 

 La boisson formulée est riche en éléments minéraux indispensables pour l’organisme, particulièrement, le calcium, le potassium et le sodium. Les besoins en ces éléments étant respectivement de 1, 0,6 et 0,8 g/j; cette boisson contribuerait efficacement à les couvrir.

 2.4.3.- Caractéristiques microbiologiques

 Les résultats de l’analyse microbiologiques de la boisson lactée ont montré une absence totale des germes recherchés. Cette innocuité microbiologique peut être attribuée à l’efficacité du traitement thermique appliqué à la boisson et aux bonnes conditions d’hygiène dans lesquelles la boisson a été préparée  et analysée.

 2.5.- Test de stabilité de la boisson

 Le test de stabilité a été effectué sur un échantillon de la boisson au lait préparée et analysée le jour même. Les résultats du test de stabilité sont interprétés selon les normes définies par l’arrêté du 24/01/98 paru dans le JORA n° 38 (tab. VI et VII). Ils montrent:

 - qu’aucun défaut apparent n’a été constaté, en particulier, le bombage des bouteilles ;

 - que la variation du pH entre les unités d’échantillonnages étuvées et les unités d’échantillonnages témoins mis à la température ambiante pendant les périodes retenues ne dépasse pas 0,5 unité,

 - qu’il y a absence de la variation de la flore microbienne des points de vue qualitatif et quantitatif.

 Tableau VI.- Examen physicochimique de bouteilles.

En somme, le produit testé est jugé stable. L’absence de la flore microbienne dans les échantillons étuvés n’est qu’une affirmation des résultats de l’examen physico-chimique, en particulier l’aspect (non bombage des bouteilles) et la légère variation du pH. Ceci peut être attribué à l’efficacité du traitement thermique appliqué au jus de datte et à la boisson avant étuvage.

 Tableau VII.- Examen microbiologique de la boisson étuvée.

Conclusion

 La formulation de boissons lactées à base d'extrait de dattes épuré et de concentré d’orange a été entreprise avec l'objectif d'utiliser le maximum d’extrait de datte. Suite au test de dégustation, le panel de dégustateurs a retenu une de ces boissons pour ses qualités organoleptiques et sensorielles. La boisson retenue est loin d’être banale, elle constitue un véritable aliment liquide. En effet, l’analyse physicochimique a révélé que cette boisson peut, a priori, couvrir :

 - 36 à 45 % des besoins hydriques,

 - 20,2 % des besoins énergétiques,

 - 9.64 % des besoins protéiques,

 - 8,18 % des besoins en vitamine C.     

 De plus, cette boisson a subi un test de stabilité qui consiste à une incubation à 30 °C pendant 21 jours. L’aspect général de la boisson ainsi que le pH ont été examinés et les analyses microbiologiques ont été effectuées. A l’issue de cette épreuve, par référence aux normes décrites par le Journal Officiel de la République Algérienne, laboisson a été jugée stable.

 Au terme de ce travail, les objectifs fixés au départ peuvent  être considérés comme  atteints, il s'agit de:

 - la valorisation de la variété de datte Ghars par l’utilisation du produit de sa transformation : l’extrait de datte. Ce dernier, par sa richesse en sucres notamment le fructose a permit de diminuer au quart la part de sucre habituellement ajoutée en industrie des boissons.

 - l’élaboration d’une boisson présentant une valeur nutritive et thérapeutique appréciable, une bonne qualité organoleptique et un prix de revient relativement intéressant ; participant ainsi à la diversification des boissons fraîches déjà mises à la disposition du consommateur.

 Références bibliographiques

 [1].- El-Shaaraway M. I., MESSALEM A. S., EL-NAKHAL H. M., WAHDAN A. N., 1989.- Preparation of date drinks. Proc. of Second Symposium on the Date Palm, Saudi Arabia, Vol. 2: 259–270.

 [2].- Al-Ogaidi H. K. H., AL-JANABI S. M., AL-SHAKHLI I. M., 1987.- Production of carbonated beverage using date juice. Effect of gelatin, tannin and pH on clarification of date juice. Date palm journal,5 (2): 191-201.

 [3].- Dubourg J., 1952.- Sucrerie de betteraves. Ed. Baillère J. B. et Fils, Paris, 522 p.

 [4].- Sauvageot F., 1982. Techniques d’analyses et de contrôle dans les industries agro-alimentaires. Ed. Technique et documentation, Lavoisier, Paris, 195 p.

 [5].- Dhaia  J.H, 1979.- Production de sirop de dattes (Debs). Projet réglementaire de recherche sur le palmier dattier et dattes dans le Proche-Orient et l’Afrique du Nord, 12-38, FAO, Baghdad, Irak: 12-38.

 [6].- Passat F. F., 1979.- Production de sucres à partir de dattes. Projet réglementaire de recherche sur le palmier dattier et dattes dans le Proche-Orient et l’Afrique du Nord, 12-38, FAO, Baghdad, Irak: 12-38.

 [7].- Agli  A., 1981.- Influence  de quelques facteurs technologiques sur la qualité du concentré de jus de dattes (variété Ghars). Mémoire d’ingénieur agronome, Institut National Agronomique, El-Harrach, Alger, 55 p.

 [8].- Estord G., 1958.- L’industrie du sucre de canne. Ed. Dunod, Paris, 628 p.

 [9].- Hugot E., 1970.- La sucrerie de canne. Ed. Dunod, Paris, 990 p.  

 [10].- Berchet L., 1979.- Les industries agro-alimentaires. Ed. Larousse, Lavoisier, Paris: 120-130.pdf