Les teneurs en cendres sont comprises entre 1.50 et 3.50 %, excepté pour les sirops de dattes G qui sont égales à 0.96% ± 0.050, 0.97.0%0 ± 0.40 et 0.96 % ± 0.05 % respectivement pour les lots 1, 2, 3. Ceci montre qu’il y a  diffusion d'une grande quantité de minéraux, des  dattes vers leurs sirops (tableau II). Dans ce contexte, les HFCS renferment des quantités négligeables de cendres, de l'ordre de 0.3% [18], d’où une autre caractéristique  nutritionnelle des sirops de dattes.

 Globalement, les lots MD semblent plus riches en éléments minéraux comparativement aux autres lots de sirops. On peut dire cependant que, les sirops expérimentaux de dattes sont bien pourvus en, Mg, Ca, Cl, K, Na Zn et Fe, particulièrement ceux issus de la variété MD qui présentent des teneurs en Fe égales à  34, 40.96 et 40 mg pour 100g respectivement pour les lots, 10, 11 et 12 (tableau III) . A titre d’exemple,  les teneurs en Fe enregistrées lors de la présente étude sont supérieures à celles citées dans les ouvrages consultés, soit 0.10 mg et 10 mg de Fe pour 100 g de Dibs [6 ; 24]. Ce résultat est de nature à suggérer que la méthode adoptée dans la présente étude pour l’élaboration des sirops (diffusion)  permet une meilleure extraction de cet élément.

 Les HFCS renferment des teneurs en chlore, et en cuivre respectivement égales à 0.5 et 0.015 mg pour100 g de sirop. Les autres éléments  ne sont  pas présents dans les HFCS de l’industrie de l’amidon [18], d’où intérêt nutritionnel des sirop de dattes.

Une superposition des cercles de corrélation des individus et des variables permet d'avoir un graphique (figure. 6) qui représente la répartition des individus par rapport au 12 variables étudiées .Cette répartition nous permet de définir  deux groupes.

Groupe 1 : constitué des sirops (individus) caractérisés par une teneur en eau comprise entre 14 % - 31%, une teneur en matière sèche comprise entre 68 % - 85 %, un rapport Glu/eau (cristallisation)  égale à  0.91 – 2.54. Ce groupe renferme les sirops G 500C (lot 1), DB 500C (lot 4), DB 800C (lot 5) et DN 500C (lot 7).

 Groupe 2 : constitué des sirops (individus) qui présentent  des variables voisines. Il s'agit de G 800C (lot 2), G 900C (lot 3), DB 900C (lot 6), DN 800C (lot 8), DN 900C (lot 9), MD 500C(lot 10), MD 800C(lot 11), MD 900C(lot 12).  Les sirops à haute teneur en fructose (HFCS) appartiennent également à ce groupe. Ce dernier groupe est celui qui nous intéresse car il renferme la majorité  des sirops qui sont plus proches des  HFCS notamment les lots Ghars  (2 et 3).

Des résultats physico-chimiques, biochimiques et l’analyse statistique, il ressort que  les lots1, 2 et 3 (variété Ghars) sont plus intéressants du fait de leur similitude avec les HFCS, notamment sur le plan diététique  car ils renferment des teneurs en fructose comparables à celles des sirops à haute teneur en fructose (HFCS).

 Conclusion générale

 Il ressort de cette étude que la quantité de sirop extrait, dépend de la variété de dattes utilisées donc de leur consistance (richesse en eau au stade tmar) et de la méthode d'extraction. Les variétés molles semblent donc  plus adaptées à produire du sirop par la technique de diffusion dans de l’eau maintenue à une certaine température.

 Les sirops de dattes sont riches en fer,  en magnésium, en calcium, en chlore, en potassium, en sodium et en zinc éléments minéraux, indispensables au bon fonctionnement de l'organisme humain. Les HFCS renferment seulement de faibles quantités de chlore et de calcium provenant probablement des réactifs utilisés lors de  l’hydrolyse de l’amidon dont ils sont issus.

 L'étude des caractéristiques physico-chimiques, biochimiques des sirops issus de dattes des quatre variétés obtenus par diffusion à différentes températures (500C, 800C et 900C) pendant 24 heures suivie d’une condensation à 600C a permis  de faire ressortir les points suivants :

 - comparativement aux HFCS, la composition biochimique des lots de sirops de dattes est plus intéressante sur le plan nutritionnel. Ainsi, les  teneurs, en glucose et en fructose des lots 1, 2 et 3,  sont comparables  à celles  des HFCS. Parallèlement, les résultats indiquent que les sirops de dattes issus de la variété Ghars à 500C, 800C et 900C sont plus intéressants du point de vue diététique, vu que leur teneur en fructose est  la plus élevée ;

 Les HFCS issu de l'amidonnerie sont dépourvus de protéines, alors que les sirops de dattes en renferment des teneurs non négligeables, ce qui rehausse l’intérêt nutritionnel de ces derniers.

 L'analyse en composantes principales (ACP) a permis de confirmer l'appartenance des sirops à haut teneur en fructose (HFCS) et les sirops extraits de dattes Ghars à un même groupe.

 Enfin, l’étude desprincipales caractéristiques physico-chimiques et biochimiques des sirops de dattes en comparaison avec celle des HFCS montre en plus de  l’importance nutritionnelle, l’aspect diététique de ces produits issu de la datte, de même qu’elle a permis de rehausser davantage leur intérêt, celui de la variété  Ghars, en l’occurrence.

 De tout ce qui précède, nous pouvons conclure que les sirops de dattes présentent une valeur nutritive et diététique qui semble  plus intéressante que celle des sirops à haute teneur en fructose (HFCS).

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