CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE CAMELINE CONSERVEE ET TRAITEE SELON pdfDIFFERENTS MODES.

                                                      

BENAISSA A.1, OULD EL HADJ- KHELIL A.1, ADAMOU A.1  et BABELHADJ B1.

1 - Université Kasdi Merbah Ouargla. Laboratoire de protection des Ecosystèmes en Zones arides et semi arides, Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, Algérie

Résumé:

La viande fraiche est le support de multiples micro-organismes qui vont se développer plus ou moins abondamment selon les modes de conservation utilisés. L‘application du froid actuellement, est la meilleure méthode de conservation,  tout en ayant un certains nombre d’inconvénients comme, la durée de conservation très courte dans le cas de la réfrigération et l’impact organoleptique et nutritionnel lors de l’application la congélation. Dans le but de mettre en évidence l’effet conservateur d’un acide organique souvent utilisé dans les industries agroalimentaires et toléré par la législation nationale,  l’acide citrique et afin de prolonger la durée de conservation de la viande réfrigérée. L’évaluation de la vitesse de la prolifération microbienne de certains germes de contamination de la viande cameline conservée par réfrigération et préalablement traitée par cet acide a été étudiée. Les prélèvements sont réalisés au niveau de l’abattoir d’Ouargla. Le compartiment de la  carcasse choisi est la cuisse. Les résultats de dénombrement de certains  germes   révèlent  l’absence des anaérobies sulfito-réducteurs et des Staphylococcus aureus. En revanche nous avons décelé la présence de la flore aérobie mésophile totale, des levures, des entérobactéries et des coliformes fécaux, dont les pourcentages étaient respectivement de 30,26%, 26,55%, 22,74% et 20,44%. La durée de conservation de la viande étudiée  a été de 9 jours vis-à-vis de la majorité des germes dénombrés à l’exception des levures ( 7 jours). L’utilisation des solutions de l’acide citrique à des  concentrations répandant à la réglementation appliqué, semble contribue à la prolongation de la durée de sa conservation.

Mots clés : viande, dromadaire, réfrigération, acide citrique, conservation, germes.

 

MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF CAMEL MEAT RETAINED AND TREATED ACCORDING TO DIFFERENT MODES

 

Abstract:Fresh meat is the support for multiple microorganisms that will grow more or less abundantly as the method of conservation used. The application of cold is currently the best method of preservation, while having a certain number of disadvantages as the very short shelf life in the case of refrigeration and sensory and nutritional impact when applying freezing In order to put in evidence the preservative effect of an organic acid often used in food industries and tolerated by national legislation, citric acid. The evaluation of the rate of microbial growth of certain bacteria  contaminating  camel meat kept  under  refrigeration  was evaluated

and previously treated with this acid has been studied. The samples were collected at the Ouargla slaughterhouse. The selected compartment for monitoring was the thigh (most demanded by consumers of the region). The obtained results of some germs reveal the absence of sulfito-reducing and Staphylococcus aureus. However we detected the presence of total mesophilic aerobic flora, yeasts, enterobacteria and fecal coliforms, the percentages were respectively 30.26%,  26.55%, 22.74% and 20.44%. The  duration of cold  preservation  of  this meat treated was nine days except for yeasts whose duration was seven days. The use of citric acid solutions at concentration spreading to the applied regulation seems prolong its conservation.

Keywords: Meat, camel, refrigeration, citric acid, conservation, germs.

Introduction

La richesse de la viande en eau et en protéines de haute valeur biologique fait d’elle un aliment indispensable pour une alimentation équilibrée. Cependant, ces mêmes raisons la rendent  un terrain favorable à la prolifération microbienne [1]. Une grande partie des germes contaminant les carcasses, suite aux différentes étapes de l’abattage (dépouillement et éviscération), sont saprophytes (bactéries, levures et moisissures). Ce sont des germes d’altération qui provoquent la putréfaction de la viande. Par ailleurs, la présence de germes pathogènes responsables des toxi- infections alimentaires  est possible. Elle est souvent liée à des défauts d’hygiène [2].

La conservation de la viande  consiste àmaintenir sa qualité microbiologique en ralentissant la vitesse de prolifération des microorganismes et àgarder ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles en éliminant les mécanismes d’altération intrinsèques et extrinsèques.La bonne conservation d’un aliment résulte d’une optimisation réussi entre différents  paramètres tels que, l'allongement de la date limite de conservation (DLC) des viandes fraîches selon des conditions de stockage et la qualité de l’aliment [3]. Pour assurer la stabilisation de la viande et améliorer sa conservation, l’utilisation de basses températures est éventuellement la meilleure méthode [4].Le froid retarde le développement des microorganismes, car l’activité métabolique de la majorité des germes est réduite à des températures comprises entre 0°C et +4°C [5]. Cependant la plupart  des  bactéries se développent rapidement  dans les aliments frais non acides comme la viande, le poisson et les légumes provoquant ainsi leur détérioration [6]. D’autres, forment des spores qui les rendent résistantes aux techniques de conservation et reprennent leur multiplication dés le  retour aux conditions ambiantes [3]. Mise à part la salaison, autrefois appliquée, l’utilisation d’additifs chimiques pour acidifier les viandes  permet d’assurer leur conservation dans de meilleures conditions. L’addition  de ces agents  a pour objectif  d’optimiser la conservation de l’aliment tout en préservant sa qualité nutritionnelle et  améliorant sa qualité organoleptique (la tendreté) [3]. L'acide citrique est un  acide organique  employé  couramment comme condiments dans des préparations alimentaires, car il est plus doux que l’acide acétique (constituant principal du vinaigre). Il  n'a aucun danger pour l'Homme et l'environnement [3]. Il  inhibe la croissance des bactéries surtout celle  des  microorganismes pathogènes [7]. Dans le but d’aider les familles à mieux conserver leur surplus en viande cameline en mettant en évidence le pouvoir conservateur de l’acide citrique nous avons entrepris cette étude.

Nos résultats nous mèneront à proposer l’utilisation de l’acide citrique à des concentrations ne dépassant pas celles prévues par la réglementation en vigueur.

1.  Matériel et méthodes

1.1 Matériel biologique

Le matériel biologique utilisé pour notre étude est  représenté par  la viande de dromadaire.

1.2 Protocole expérimental

Les prélèvements ont été réalisés juste après l’abattage des animaux, à l’abattoir de Ouargla (Algérie), en utilisant la méthode d’excision. 12 échantillons ont été prélevés du même compartiment des carcasses, la cuisse. Ces carcasses ont été choisies de façon aléatoire, sans tenir compte ni de l’âge, ni du sexe et non plus de la race  de l’animal.

 Les échantillons sont transportés au Laboratoire de Protection des Ecosystèmes des Zones Arides et Semi arides de l’Université Kasdi Merbah Ouargla dans une glacière isothermique.

 Dés le premier jour, les échantillons sont divisés en quatre lots dont :

-le premier lot n’a subit aucun traitement préalable (témoin) ;

-le second lot a été traité à l’eau distillée stérile pour mettre en évidence son effet.car elle est utilisée dans la préparation des solutions de l’acide organique;

-le troisième lot a été traité par une solution d’acide citrique à 1% ;

-le quatrième lot a été traité par  une solution d’acide citrique à 2%.

Chaque échantillon a été emballé individuellent dans un sachet stérile l’ensemble des échantillons a été conservé dans le réfrigérateur réglé à +4°C.

1.3 Analyses microbiologiques

1.3.1 Préparation de la suspension mère et des dilutions décimales

La suspension mère a été  la première dilution  préparée à partir d’un produit solide (la viande). Les 30 g de viande sont broyés en présence de 90ml tryptone–sel-eau (TSE). L’homogénéisation a été effectuée à l'aide d’un broyeur électrique à couteaux. Cette solution homogène constitue la dilution 1/10 (10-1). La préparation des dilutions décimales, a été  réalisée  selon la norme Française NF V-057-2. Ainsi, un millilitrede cette suspension a été  transférée aseptiquement dans un tube à essai contenant 9 ml d’eau peptonée stérile à 0,1% (la dilution 10-1). On procède de la même manière jusqu’à la dilution 10-4   

1.3.2 Dénombrement des germes

Les échantillons ont été soumis au dénombrement :

-De la flore aérobie mésophile (FAM), qui indique le degré de contamination bactérienne globale des viandes: Une boîte de Pétri a été inoculée avec un millilitre de chaque dilution et de la gélose Plate Count Agar (PCA) (Institut Pasteur, Algérie). Après 72 heures d'incubation à 30°C, toutes les colonies sont dénombrées et les résultats sont exprimés en unités formant colonies par gramme (ufc/g).

-Des coliformes fécaux, qui renseignent sur les conditions d’hygiène de l’abattoir et sur une éventuellecontamination fécale lors des opérations d’abattage : La gélose lactosée biliée au cristal violet et au rouge neutre (VRBL) a été utilisée. Après incubation 24 heures à 44°C, les colonies violettes, d'au moins 0,5 mm de diamètre ont été dénombrées sur des boîtes contenant entre 15 et 150 colonies [8].

-Des entérobactéries indicatrices de l’hygiène du procédé d’abattage. La gélose glucosée au cristal violet, au rouge neutre et à la bile (VRBG) a été utilisée. Après 24heures à 37°C, les colonies  caractéristiques ont été dénombrées.

-Des Anaérobies Sulfito Réducteurs (ASR),  dénombrés sur milieu sélectif (Viande Foie), 24 à 48 heures d’incubation à 37°C .

-Des levures, dénombrées sur milieu solide Gélose glucosée à l’oxytétracycline (OGA) (NF V 03-454).

-La recherche du  Staphylococcus aureus  présumé pathogène, a été réalisée sur sélectif  Baird Parker additionné de tellurite de potassium et de jaune d’œuf [9].

2. Résultats et discussion

2.1 Contamination de la viande cameline réfrigérée

Tableau 1: Moyenne des analyses bactériologiques selon le traitement

Flore

                                                     Traitement

Témoins

Eau distillée

Acide citrique 1%

Acide citrique 2%

Moy ± Etype (durée de conservation)

Moy ± Etype (durée de conservation)

Moy ± Etype (durée de conservation)

Moy ± Etype (durée de conservation)

FAM (log ufc/g)

3.02±0.71 (5j)

3.02±0.74 (6j)

4.86±0.47 (9j)

4.56±0.37 ( 9j)

ENT (log ufc/g)

2.27 ±043 (5j)

2.50 ± 0.47 (6j)

2.77±0.74 (9j)

2.8±0.77 (9j)

CF (log ufc/g)

2.04±0.71 (5j)

1.95 ±0.43 (6j)

1.94 ±0.32 (9j)

1.90±0.26 (9j)

Lev (logufc/g)

2.65±0.61 (5j)

2.81 ±0.47 (5j)

2.61±0.57 (7j)

2.97±0.81 (7j)

Staph (log ufc/g)

Absence

Absence

Absence

Absence

ASR(logufc/g)

Absence

Absence

Absence

Absence

Légende :FAM: Flore Aérobie Mésophile ; Lev : Levures ; ENT: Entérobactéries ; CF: Coliformes Fécaux ; Staph : Staphylocoques ; ASR : Anaérobie Sulfito  Réducteur ; j : jour ; Moy : Moyenne ; Etype : Ecart type.

Une variabilité dans la charge microbienne  et dans la durée de conservation, est enregistrée. Les germes, Anaérobie Sulfito  Réducteur  et staphylocoques, n’ont affecté aucune carcasse étudiée.  La quantité de germes selon le traitement appliqué, indique que la Flore Aérobie Mésophile, parait relativement la prédominante. Les taux de contamination sont différents selon les germes et le traitement (Tableau 1).

La flore aérobie mésophile observée dans cette étude (3.02±0.71 log ufc/g) (Tableau 1) est supérieure  à  celle enregistrée à l’abattoir d’El Oued (1,79log ufc/cm²) sur des carcasses camelines [10]. Ce ci peut être expliqué par les conditions d’hygiène défectueuses dans les quelles on procède à l’abattoir de Ouargla.  Mais elle est inferieure à celle  enregistrée parNouichi et al. (4,48 log ufc/cm²)[11] ; Elhaddef et al. (5,34 log ufc/cm²)[12] et Hammoudi et al. (3,17log ufc/cm²) [13] sur des carcasses bovines.  Cette différence peut s’expliquer par des abattages de bovins plus  importants, induisant un moindre respect des normes d’hygiène.

Par ailleurs, les moyennes générales des coliformes fécaux des carcasses camelines (2.04±0.71log ufc/g) sont  supérieures à celles signalées par Hamad [10] à El Oued (0,50 log10 ufc / cm2). Outre, les mauvaises conditions d’hygiène, cette différence peut s’expliquer par l’influence de la  méthode de prélèvement car les niveaux les plus importants sont retrouvés avec la méthode d’excision) [14].en revanche ces moyennes sont inférieures à celles enregistrées par Nouichi et al. [11] (2,92 log ufc /cm²)  sur des carcasses bovines.

Tandis que la moyenne générale de contamination par les entérobactéries était de 2.27 ± 043 log ufc/g, celle ci était de 0,84 log ufc/cm² à l’abattoir d’El Oued [10]. Cette différence confirme une contamination d’origine fécale pouvant avoir comme origine le tube digestif ou le sol contaminé lors de l’éviscération,

Cependant, nous avons noté l’absence des germes présumés pathogènes (Anaérobie Sulfito  Réducteur et   des staphylocoques) sur toutes les carcasses étudiées , pendant que les valeurs enregistrées par Oumokhtar et al. [15]sur la viande bovine étaient de 3.5.10ufc/g.

2.3 Contamination de la viande cameline réfrigérée ayant subit un traitement préalableà l’acide citrique

Le traitement à l’eau distillée stérile  à été réalisé dans le but d’éliminer son effet probable sur les germes dénombrés, vu son utilisation dans la préparation des solutions d’acide citrique. Ce traitement  semble améliorer la durée de conservation de cette viande d’un jour vis-à-vis de la majorité des germes dénombrés, mais sans effet significatif sur les charges microbiennes observées (tableau1). La qualité microbiologique des viandes réfrigérées dépend, d’une part de la contamination antérieure causée  par les mains du personnel de l’abattoir et  les outils de travail  pendant les opérations d’abattage et de découpa et d’autre part de la prolifération de la  flore contaminante pendant la réfrigération suite à leur adaptation aux conditions de conservation [1]. Les niveaux  de contamination de la viande traitée par l’une des deux solutions d’acide citrique (à 1% ou à 2%) sont inférieurs à ceux des échantillons témoins. En effet, pour les coliformes fécaux nous avons noté (2.04±0.71, 1.95 ±0.43, 1.94 ±0.32 chez les échantillons témoins et traités à l’acide citrique 1% et  2% respectivement.

Pour le cas des  levures, nous avons enregistré un niveau de  2.65±0.61pour les échantillons témoins et  2.61±0.57  pour ceux traités à l’acide citrique 1%.

Par ailleurs, la durée de conservation a été prolongée de neuf jours pour laviande ayant subit un traitement préalable par une solution d’acide citrique vis-à-vis de la flore aérobie mésophile, des entérobactéries et des coliformes fécaux comparée à celle du témoin qui était de cinq jours), Cette différence peut s’expliquer par l'abaissement du pH, qui a un effet  inhibiteur  sur la flore microbienne [16].

La durée de conservation de la viande cameline réfrigérée était de cinq jours vis avis des levures. Cependant, les taux de ces germes  restent élevés dans la viande ayant subit un traitement préalable par l'acide citrique, et la durée de conservation n’est augmentée que de deux jours. Cela peut être expliqué par l’effet sélectif qu’exercent les acides organiques (tel que l’acide citrique),  sur la population microbienne, en inhibant  les microorganismes pathogèneset stimulant les levures et par le fait que  ces derniers  sont extrêmement tolérants aux variations du pH. En plus, les levures peuvent adapter localement leur pH pour qu’il soit optimum pour leur croissance. Le pH n’est donc pas un bon moyen pour maîtriser leur développement [17]. Le traitement de la viande par  l’acide citrique,  permet d’abaisser son pH, conduisant ainsi à la création  d’un milieu défavorable au développement de certaines flores microbiennes sensibles aux pH acides, favorisant ainsi à la prolongation de sa durée de conservation par réfrigération de deux à quatre jours, sous réserve du respect total du maintien du froid [18].

Conclusion

Le travail entrepris, a permet de constater que le traitement de la viande cameline avant sa conservation par  réfrigération par des solutions d’acide citrique à 1% ou à 2% , a influencé la vitesse de prolifération de la majorité des flores microbiennes denombrées, à l’exception des Sulfito-réducteurs et des staphylocoques dont l’absence a été notée sur tous les échantillons analysés. Les niveaux de contamination par les flores dénombrées de la viande traitée sont inférieurs à ceux des échantillons témoins.

Ce ci peut être expliquer par le fait que le traitement de la viande par l’acide citrique a conduit d’une part, à l’abaissement de son pH pouvant être à l’origine de la diminution de la vitesse de prolifération des germes et d’autre part  à  la prolongation de sa durée de conservation par réfrigérationvis-à-vis des flores dénombrées. En effet, une solution d’acide citrique à 1% semble suffire pour améliorer la durée deconservation de la viande camelineréfrigérée (jusqu’à neuf jours), vis à vis de la majorité des germes dénombrés. Une réfrigération associée à une bonne acidification semble  maîtriser  la croissance bactérienne, mais il reste la prolifération des levures et des moisissures pour qui le pH n’est pas un facteur limitant. Nos résultats sont dans l’ensemble relativement satisfaisants. Le traitement sera approprié pour une longue  la conservation par réfrigération s’il est apporté à une viande moins contaminée.

Références bibliographiques

[1].Cottin, J.H., Bizon, C., Carbonelle, B., 1985- Study of Listeria monocytogenes in meat from 415 cattle. Sci.Aliment, 5: Series IV, pp 145-149.

[ 2]. Durand D., Savary-Auzeloux I., Ortigues-Marty I., Thomas E., Scislowski V., Peyron A., Bauchart D., 2006-  Effet de la conservation de la viande bovine sur les processus de peroxydation lipidique  et protéique.Congrès Journées « Sciences du muscle et technologies des viandes» No11, Clermont-Ferrand, France. pp77-78.  

[3]. Multon J. L., 1984- Additifs et auxiliaires de  fabrication dans les industries agro –alimentaires .3em Edition. 748 p.

[4]. Collin D., 1972- La viande de bovins. Livre I. Tome III Doin.   121p.

[5]. Laurent C., 1974-  Conservation des produits d’origine animale en pays  chauds. Ed presses universitaires de France, Paris.  155 p.

[6]. Bourgeois C. M., et Leveau J V., 1991- Techniques d’analyses et contrôle dans les industries agro-alimentaires. 2 eme Edition Lavoisier .p454.

[7]. Bourgeois C. M., Mescle J.F., et  Zucca J., 1996- Microbiologie alimentaire : Aspects Microbiologiques de la sécurité et de la qualité des aliments. Tome I .Editions Lavoisier. 672 p. 

[8].Guiraud J-P., 1998- Microbiologie alimentaire, microbiologie des principaux produits laitiers. Edition DUNOD, Paris.  65p.

[9]. Larpend, J.P., 1997- Microbiologie alimentaire. Technique de laboratoire .Editions Lavoisier. 860p.

[10]. Hamad B., 2009- Contribution à l’étude de la contamination superficielle  bactérienne et fongique des carcasses camelines au niveau de l’abattoir d’EL-OUED. Mémoire de Magister en médecine vétérinaire. Université de Constantine. 120 p

[11]. Nouichi S. et Hamdi T. M., 2009- Superficial Bacterial Contamination of Ovine and Bovine Carcasses at El-Harrach Slaughterhouse (Algeria). Eur.J. Sci. Res, 38(3), pp 474-485.

[12]. El Hadef El Okki S., El-Groud  H., Kenana R. et Quessy S., 2005- Évaluation de la contamination superficielle des carcasses bovines et ovines provenant de l'abattoir municipal de Constantine en Algérie. Can. Vet. Jounal. Vol 46, pp 638-640.

[13]. Hammoudi A., Bousmaha F., Bouzid R., Aggad H. et  Saegerman C., 2013- Évaluation de la contamination bactérienne superficielle des carcasses bovines dans un abattoir algérien. Journal of Animal &Plant Sciences, Vol.19, Issue 2, pp 2901-2907.

[14]. Zweifel C., Baltzer D. et  Stephan R., 2005- Microbiological contamination of cattle and pig carcasses at five abattoirs determined by swab sampling in accordance with EU decision 2001/471/EC. Meat Sci, 69, pp 559-566.

[15].Oumokhtar B., Berrada H., Ameur N., et  El Fakir S., 2008- Analyse microbiologique de la viande hachée commercialisée à Fès, Maroc. Journal : Les technologies de laboratoire- vol 3 N°12. pp 4-10

[16]. Leyral G., et Vierling E., 1997- Microbiologie et toxicologie des aliments. Editions Doin.  287 p.

[17]. Basel M.R., Richter E.R., Banwart G.J.1983- Monitoring Microbial Numbers in Food by Density Centrifugation. Applied Environment Microbiological. Volume 45(3), pp 1156-1159.

[18]. Morrisson G.J., et Fleet G.H., 1985-Reduction of Salmonella on chicken carcasses by immersion treatments. Journal of food protection 48 (11).pp 939-943