DETECTION DES POLYSACCHARIDES DANS LES PRODUITS CARNÉS PAR DES TECHNIQUES pdfHISTOCHIMIQUES

LAKEHAL Saliha, BENNOUNE Omar

Institut des sciences vétérinaires et des sciences agronomiques,

Université de Batna1, Batna, Algérie

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(Received 22 May 2017– Accepted 05 October 2017)

 

Resumé.- L’objectif de cette étude est détecté la quantité de l’amidon dans les produits carnés. L'analyse histochimique de ces produits permet d'évaluer le contenu des tissus animaux et peut donner des informations sur la qualité de la matière première et les additifs utilisés. Les échantillons des saucisses sont prélevés au cours d'une période d'un mois. Ces produits comprenaient de kachir, pâté, hot dog, merguez. Ils sont colorés avec des méthodes lugol-Calleja, PAS-Calleja et examinés histologiquement. L'évaluation histologique des échantillons des produits à base de viande a montré la présence de l’amidon en grande quantité dans le kachir et le pâté, ce qui ne reflète pas les renseignements mentionnés dans l’étiquette des produits. L'analyse automatisée des images est capable d'évaluer quantitativement le contenu tissulaire des produits à base de viande, mais il est recommandé de vérifier les résultats par d’autres méthodes.

Mots-clés: Produits carnés, amidon, histochimie.

DETECTION OF POLYSACCHARIDES IN MEAT PRODUCTS BY HISTOCHEMICAL TECHNIQUES

Abstract.- The aim of this study is detected the amount of starch in meat products. The histochemical analysis of these products makes it possible to evaluate the content of the animal tissues and can give information on the quality of the raw material and the additives used. Sausage samples were taken within a one-month period. These products included hide, pâté, hot dog, merguez. These products were stained with lugol-Calleja methods, PAS-Calleja and examined histologically. The histological evaluation of the samples of the meat products demonstrated the presence of starch in large quantities in the cachir and pâté.it does not reflect the information on the label of these products. In conclusion, automated image analysis is able to quantitatively evaluate the tissue content of meat products but it is recommended to check these results by another method.

Key words: meat products, starch, histochemistry