LA FILIERE VIANDE CAMELINE DANS LE SAHARA SEPTENTRIONAL ALGERIENpdf

OULAD BELKHIR A. 1, BOUZIANNE A. 1, CHEHMA A. 1 et FAYE B. 2

1. Université KASDI MERBAH Ouargla.  Laboratoire Bioressources Sahariennes: Préservation et Valorisation. Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, Algérie

2. FAO/CIRAD-ES, Campus international de Baillarguet, TA C/112 34398 Montpellier, France

Résume: L’étude de la filière viande cameline dans le Sahara septentrional algérien a montré une légère augmentation de sa consommation durant ces dernières années, malgré la dominance des autres espèces (ovin et bovin), due notamment aux habitudes alimentaires de la société algérienne, en particulier non autochtone. L’analyse des données des ventes des animaux dans les marchés d’Oued-Souf, d’Ouargla et de Ghardaïa a mis en évidence une nette supériorité de la demande pour la population cameline Sahraoui dans les trois marchés, et particulièrement celui de Oued Souf. Par ailleurs, l’analyse des données des abattoirs au cours des dernières années a permis de noter  une nette augmentation des abattages de dromadaires  à Oued Souf et une régression à Ghardaïa et Ouargla. Concernant les circuits de commercialisation dans la filière viande cameline,  quatre types de circuits ont été mis en évidence. Toutefois, la contribution de la viande cameline à l’approvisionnement des  principales villes du Sahara septentrional algérien (Ghardaïa, Ouargla et Oued Souf) demeure jusqu’à maintenant limité

Mots clés : Filière, Viande cameline, Sahara septentrional,  Circuit de commercialisation, Algérie

THE CAMEL MEAT SECTORIN ALGERIAN NORTH ERN SAHARA

Abstract: The study of camel meat sector in the northern Algerian Sahara showed a slight increase in consumption in recent years, despite the dominance of other species (sheep and cattle), particularity due to the eating habits of Algerian society, especially non-Aboriginal. The analysis of the data of the animal's sales in the Oued Souf markets, Ouargla and Ghardaia. Has showed a clear demand of Sahraoui camel population in the three markets, especially that of  Oued  Souf . Furthermore, the analysis of slaughter rhouses data during the recent years has noted a clear increase of camel slaughter in Oued Souf and a decrease in Ghardaia and Ouargla. About marketing channels of camel meat, four circuits have been highlighted. However, the contribution of camel meat to supply the major cities of northern Algerian Sahara (Ghardaia, Ouargla and Oued Souf) remains until now limited

Key words: Sector, Camel meat, Northern Sahara, Marketing channel, Algeria

Introduction

L’exploitation du potentiel productif du secteur de l’élevage s’appuie sur plusieurs filières dont les principales sont la viande et le lait et ses dérivés. Dans les zones sahariennes algériennes marquées par l’aridité du milieu et l’éloignement des zones de production des principaux centres urbains du pays l'élevage camelin joue un rôle social et économique central. Du fait de la pratique de l’élevage camelin dans les zones les plus reculées, la viande  représente la spéculation principale parmi les  productions camelines, le lait demeurant marginal ou se limitant à l’autoconsommation. En Algérie, les régions sahariennes tiennent donc, généralement, la première place dans la consommation de produits camelins et notamment la viande [1].

Avec  5190 tonnes de viande cameline produite en 2011[2],  l'Algérie occupe le 15ème rang mondial concernant la production de viande cameline, estimée au niveau mondial à 356000 tonnes [3]. Selon les statistiques de la FAO [2], la production de viande cameline en Algérie s'est élevé de 3900 tonnes en 2000 à 4180 tonnes en  2010.  La viande de dromadaire est assez proche de la viande de bœuf tant dans sa composition chimique globale que dans ses particularités gustatives et sa valeur nutritive. Toutefois, du fait de la concentration du gras dans la bosse, la viande cameline apparait relativement maigre et particulièrement pauvre en cholestérol, ce qui peut en faire un argument commercial certain. [4, 5]. La

teneur en matières grasses est bien évidemment très variable en fonction de l’état d’embonpoint de l’animal. Dans la littérature, des valeurs varient entre 1,4% et 10% [6, 7, 8, 9], une tendance à l’augmentation du gras intramusculaire étant observée en fonction de l’âge en même temps que le taux de protéines a tendance à décroître [10] comme pour toutes les espèces.

Au-delà de la variabilité observée selon les races ou types d’animaux, l’âge, le sexe ou les conditions d’élevage, la composition de la viande cameline a été assez bien étudiée dans différents pays et on peut dès lors faire état d’une composition moyenne. Ainsi, la teneur en eau (70 à 77%) est comparable à celle des autres espèces de rente [5, 11], contrairement à ce que l’on pourrait croire d’une espèce réputée pour son adaptation à la sécheresse. Le dromadaire est également une source appréciable de protéines, sa viande en contenant entre 20 et 23% selon certaines sources [7, 5], un peu moins (de l’ordre de 17%) selon d’autres auteurs [11].

C’est dans ce contexte, et vue l’intérêt croissant de la viande de dromadaire, notamment pour ses qualités nutritionnels, et pour mieux connaitre les différents maillons de la production de cette viande au Sahara algérien, qu’intervient ce travail, qui se propose d’analyser la filière viande cameline.  Et compte-tenu de la vaste étendue des territoires concernés, seule la filière dans le Sahara septentrional algérien sera abordée.

1. Méthodologie de travail

La méthodologie adoptée pour la réalisation de ce travail a consisté à mettre en place des enquêtes sur les différents maillons de la filière viande  dans les chefs lieux des wilayas de Oued Souf, d’Ouargla, et de Ghardaïa.

Pour ce faire, les informations ont été collectées auprès des différents acteurs de la filière, dans les marchés camelins, chez les commerçants du bétail, dans les infrastructures d’abattage (responsables d’abattoirs), et chez les bouchers abattants et détaillants.

Les questions principales de notre enquête sont les suivantes

-Quel est le flux des animaux dans le marché,

-Quels sont les types de camelins commercialisés (Races, sexe, âges…)

-Quel est le nombre d’animaux abattus (espèces, races, sexe, âges…)

Quelle est l’importance commerciale de la viande cameline par rapport aux viandes des autres ruminants

2. Résultats et discussion

2.1.  Le marche du bétail         

Les marchés se tiennent une seule fois par semaine à savoir : le vendredi dans la wilaya d’Oued Souf et d’Ouargla et deux fois à Ghardaïa (le dimanche et le mercredi). Ces marchés concernent aussi d’autres animaux : ovins, caprins et bovins, en plus des  aliments  de bétail.                                                                                                                                                                                                                                

Le marché est constitué classiquement de deux pôles  à savoir l’homme (vendeur et/ou acheteur), et  l’animal.

2.1.1. L’homme 

a. Les vendeurs                                                           

En général, les vendeurs sont les propriétaires des animaux. Ils sont représentés soit par les éleveurs eux-mêmes (qui interviennent donc sans intermédiaires) soit par les commerçants, qui proviennent des différentes régions sahariennes, à l’exception du marché d’Oued Souf, où la plupart des vendeurs sont des autochtones

b. Les acheteurs  

Les acheteurs se regroupent en trois catégories, à savoir :

Les bouchers, pour qui les achats sont destinés à l’abattage ;

Les revendeurs qui sont des commerçants du bétail qui pratiquent généralement l’engraissement, pour une courte période, dans des enclos aux alentours des villes ;

Les éleveurs, pour qui,  l’animal acheté sera soit destiné à l’engraissement puis au commerce, soit au renouvellement ou à l’augmentation de leurs troupeaux, ou directement au commerce (revente) sans passer par l’élevage. Pour cette catégorie, les achats se réalisent généralement sur les parcours (donc en dehors des marchés) et concernent surtout les femelles.

A cet effet,  Bouzianne [12] rapporte que les éleveurs-acheteurs représentent 13% des hommes présents sur  les marchés contre 46% pour les  bouchers et 41% pour les revendeurs. 

La plupart des  acheteurs sont des autochtones ou habitants des wilayas limitrophes, a l’exception des visiteurs du marché d’El-Oued où ces acheteurs viennent de toutes les régions du pays,  du fait que ce dernier, avec celui de Tamanrasset, sont les plus grands marchés camelin d’Algérie

Ces deux marchés sont réputés comme marchés nationaux et non pas régionaux, d’ou les flux des dromadaires sont très importants 

2.1.2. Les animaux

a. Les races (Populations)

Sur les trois marchés enquêtés,  la population Sahraouie  domine du fait que  la région du Sahara septentrional est sont berceau d’origine [13]. Vient ensuite la population Targui, puis quelques têtes appartenant à d’autres populations  tel que  Naili  et plus rarement  Reguibi    (Tableau 1).

Tableau 1: Animaux annuellement vendus

 

Sahraoui

Targui

Autres

Ghardaia

637

208

338

Ouargla

1196

559

130

El-Oued

1963

1053

546


b. Les sexes  

En proportion, les ventes concernent plus les mâles que les femelles,  celles-ci étantconsidérées comme un capital reproductif (Figure 1). On remarque que la vente des femellesaugmente légèrement lors des saisons d’hiver  et de printemps.

c. Les âges

Concernant la population targui, se sont les dromadaires adultes qui représentent le plus grand nombre d’animaux vendus, alors que pour la population sahraoui il n’y a pas de grandes différences entres les trois catégories d’âge (Figure 2).

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2.2. Les abattoirs

Globalement, les abattoirs répondent aux conditions d'hygiène et de santé malgré qu’ils  nécessitent des aménagements spécifiques et un complément d'équipement.

2.2.1. Horaires d’abattage et d’inspection des viandes 

Le  travail commence à partir de 22h 00 jusqu'à 06h00 du matin, l’inspection vétérinaire commençant aussitôt après.

2.2.2. Coût d’abattage

Le coût d’abattage et de transformation de l’animal en viande est un peu variable suivant les marchés : 1200 Dinars Algérien à Ghardaïa et à Oued Souf, 1400 Dinars Algérien à Ouargla.

Le coût de transport des carcasses camelines vers les  boucheries varie de 300 à 500 Dinars Algérien. Plusieurs facteurs influent sur les prix de  transport a savoir : la distance parcourue, le type de véhicule, et la région où on remarque que les frais les plus bas sont observés a Ghardaïa avec 300 Dinars Algérien, et les plus hauts aOued Souf avec 500 Dinars algérien

2.3. Les animaux abattus 

Le dromadaire adulte reste la catégorie la plus abattue durant toutes les périodes à l'exception du mois sacré de Ramadhan où le chamelon connaît une forte demande. Selon la réglementation algérienne, la chamelle n'est abattue que si elle est improductive ou  réformée. Mais en réalité, on a remarqué dans les boucheries de grandes quantités de viandes des jeunes ce qui explique la présence  de l’abattage   clandestin,  particulièrement pour cette catégorie d’âge

2.3.1. Place de la viande cameline abattue par rapport aux  autres viandes rouges                                        

Concernant le tonnage total des viandes rouges dans les trois wilayas, trois espèces sont fortement abattues, à savoir les bovins qui représentent 36.68% des abattages, les ovins avec 34.01%, et les camelins avec 27.87%, alors que les caprins demeurent relativement négligeables ne constituant que 1.34% des animaux abattus, du moins pour les abattages contrôlés. En effet, l’abattage de cette dernière espèce se déroule généralement dans les maisons, du fait que la majorité des élevages caprins dans les trois wilayas  sont des  petits élevages familiaux et que leur mise à mort est plus aisée que pour les grandes espèces.

Dans les wilayas d’Oued Souf et de Ghardaïa, la production de viande cameline est en deuxième position après la viande ovine et avant la viande  bovine, tandis que  dans la wilaya de Ouargla elle se situe en troisième position (figures 3, 4 et 5). Ceci est dû au fait que dans cette dernière wilaya,  la grande présence des cantines scolaires et institutionnelles des restaurants universitaires, en plus des firmes étrangères suscite une forte demande en viande bovine.

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2.3.2. Le flux des  viandes camelines 

L’abattage camelin a connu, ces dernières années, une évolution croissante dans la wilaya d’Oued Souf, où il est passé de 397 à 651 tonnes entre 2007 et 2010, contrairement aux autres wilayas qui ont subi des régressions de production a partir de l’année 2008 (tableau 2).

Tableau 2: Evolution des abattages camelins par rapport aux autres ruminants (en kg)

entre 2007 et 2010

   

Années

Wilayas

Espèces

2007

2008

2009

2010

El-Oued

bovins

1037719

995220

985605

1051720

ovins

401152

760996

455212

521585

camelins

397790

516520

567240

651590

caprins

21395

31435

16000

21287

Ouargla

bovins

382700

492290

277420

318400

ovins

867794

1248176

779739

799202

camelins

366075

503760

336400

254720

caprins

6835

4134

12019

12495

Ghardaia

bovins

41042

45665

58849

14158

ovins

104575

549289

355985

168338

camelins

494791

460335

239318

225090

caprins

42012

61573

76808

20973


2.3.2. Place des abattages camelins par rapport aux effectifs  vendus

A l’exception de l’année 2010 où le nombre des animaux vendus est supérieur à celui des animaux abattus, la réalité montre qu’un grand nombre d’animaux abattus ne passe pas par le marché, et particulièrement dans les wilayas de Ghardaïa et d’Oued Souf (figure 6).

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2.4. Les bouchers     

Les bouchers constituent un groupe important contrôlant la quasi-totalité du circuit de la viande. Ce sont eux qui interviennent juste avant le consommateur, dernier maillon de la filière viande.

Généralement les  achats se pratiquent sur pied auprès des maquignons du marché. Et après l'abattage, la carcasse sera découpée avant d’aller chez le boucher, détaillant, pour la commercialisation.

2.4.1. Les différentes catégories de boucheries 

Sur les 150 boucheries recensées dans les trois wilayas, six catégories ont été identifiées, dont cinq vendent de la viande cameline. La catégorie qui n’en vend pas  domine dans les trois wilayas, puisqu’elle représente près de 47% des boucheries recensées (figure 7).

Les boucheries camélines recensées (53% des boucheries) se composent de :

-       Boucheries exclusivement spécialisées dans la vente de viande cameline : cette catégorie, n’est représenté que par 2% (n=3) des boucheries, dont 2 à Oued Souf et 1 à Ouargla. Leur activité s’accroit pendant la saison d’hiver ;

-       Boucheries mixtes commercialisant la viande cameline et la viande des trois autres espèces. Elles ne sont représentées que par 11 des boucheries recensées dans les trois wilayas (soit 7,3%) ;

-       Boucheries mixtes, commercialisant la viande cameline en plus des viandes bovine et ovine; leur nombre est de 12  boucheries (8%) ;

-       Boucheries mixtes commercialisant la viande cameline en plus des viandes ovine et caprine ; elles sont au nombre de 07 (4,6%) ;

-       Boucheries mixtes commercialisant la viande cameline et ovine : c’est la catégorie la plus représentée parmi celles qui vendent la viande cameline, et leur nombre est de l’ordre de 47 sur les 150 boucheries (31,3%).

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2.4.2. Détermination des prix 

La détermination des prix dépend de plusieurs critères à savoir :

- Le prix des autres viandes, sachant que les prix des viandes rouges évoluent ensemble dans le même sens

-L’âge de l’animal,

-Les parties de la carcasse vendues,

-Le taux de graisse qui influe sur la composition de la viande et la qualité gustative de la viande,

-L’abattage contrôlé ou non (le coût des charges),

-La race, la viande de population Sahraoui étant la plus demandée,

-La période de l’année, car durant le mois sacré de Ramadan les prix augmentent avec la croissance de la  demande.

2.4.3. Les prix de la viande cameline

D’une manière générale, les prix varient entre 550  à 1000 DA /kg selon l’âge et les parties de la carcasse (figures 8 et 9). Cependant,  « El-guetna » (le filet), est la partie la plus demandée et la plus onéreuse. Le prix de la viande cameline est souvent inférieur à celui des bovins et ovins

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2.4.4. Transformation de la viande cameline

La seule transformation de viande cameline pratiquée par certaines familles, est le « keddid », une forme de conservation par dessiccation  après désossage et salage.

5. Les circuits de commercialisation

Concernant la filière viande cameline dans le Sahara septentrional algérien nous avons pu identifier quatre types de circuits, dont le circuit moyen est le plus dominant, particulièrement dans la wilaya de Ghardaïa et à un degré moindre dans la wilaya de Ouargla. Cette  constatation n’est pas la même pour les autres espèces animales :

-       Circuit court : boucher producteur-consommateur, sans passer par le marché. Dans ce cas  le producteur est boucher,

-       Circuit moyen : Producteur-boucher-consommateur,

-       Circuit long : Producteur- revendeur (maquignon ou chevillard)-boucher-consommateur, 

-       Circuit très  long : Producteur- maquignon - chevillard -boucher-consommateur. 

Conclusion

La consommation de la viande cameline est en légère augmentation  durant ces dernières années. Cependant, elle reste toujours minime par rapport à la viande ovine et bovine du fait que la viande ovine est socialement préférée, et la viande bovine constitue la source principale d’approvisionnement des sociétés et des cantines scolaires et restaurants universitaires.

Afin de donner une place mieux reconnue à la viande cameline dans son environnement saharien, la modernisation de ces circuits, ainsi que la réorganisation de la composante des différents maillons, est plus que nécessaire.

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